昔は苦いというイメージしかなく、缶の甘いものが好きだったコーヒー。スタバやコンビニコーヒーの普及で砂糖やミルクを入れなくなってから味の違いが少し気になるようになってきました。今回はそのコーヒーの起源や成り立ちを調べてみました。
コーヒーの原料となるコーヒーノキはアフリカ大陸原産の常緑樹で、気温が15℃～25℃になる標高1000m～2000mの高地が良質なコーヒー作りに最も適しています。取引量は年間900万t=90億kg 。ブラジルが世界の約1/3を占めている。種類はアラビカ種とロブスタ種、リベリカ種の3種類がコーヒーの3原種と呼ばれています。
アラビカ種はエチオピア高原が原産で優れた香りと適度な酸味で、ティピカ種、ブルボン種、ゲイシャ種などがあります。世界の生産量の6~7割が現在はこのアラビカ種です。ティピカ種はグアテマラやパナマで生産されていまして、ブルボン種はグアテマラやエルサルバドル。ゲイシャ種は日本のゲイシャに関係があるのかと思いきや、エチオピアの村の名前が由来になっています。
ロブスタ種は3~4割を占めているが病虫害に強くて収量も多く比較的低地で作れるが、苦みと独特の土臭さがあることから通常は深煎りにしてブレンドの材料に用いられます。カフェイン量はロブスタ種＜アラビカ種となっています。インドネシアが生産量の90%を占めている代表的な産地になります。
残りのリベリカ種はアラビカ種より香味が弱く、ロブスタ種より耐病性が劣る為流通量が少なくなっています。
コーヒーノキからコーヒーが出来るまでの工程は
栽培→コーヒーノキ→収穫→精製→生豆→輸出→焙煎→焙煎豆→粉砕→抽出→コーヒー
コーヒーの精製には3種類あり
①乾式(ドライプロセス)別名：ナチュラル、②湿式(ウェットプロセス)別名：ウォシュレット、③半水洗式(セミウォシュレット)別名：パルプトナチュラルに大別されます。その後、輸出するときにカビが生えないように水分を12%以下にします。
次が焙煎になります。焙煎は180℃～250℃くらいまで生豆を加熱して乾煎りにします。焙煎度が浅煎り→中煎り→深煎りと進むにつれて豆の色が黒くなっていくだけでなく、「味や香りが苦みが弱く酸味が強い」→「苦みが強く、ビターチョコレートやスコッチウイスキーを思わせる重厚な香りや複雑で奥深い味わい」へ変化していきます。
焙煎された豆はコーヒーミルで小さく砕いた後に抽出をしていきます。抽出にもペーパードリップやネルドリップ、コーヒーサイフォンやエスプレッソなどどれを使うかで味わいは変わってきます。